L’Espoir de l’année : Artisan pâtissier

Avec ses 5000 établissements spécialisés et ses 33 000 boulangeries-pâtisseries, le secteur représente plus de 150 000 emplois en France. Un secteur qui manque de main-d’œuvre malgré les 7000 apprentis qui chaque année obtiennent leur CAP et intègrent la profession. Ce métier qui demande rigueur, méthode et créativité est ainsi à l’honneur de ce nouveau numéro de L’Espoir de l’année.

Après des présélections organisées dans toutes les régions de France, 25 jeunes pâtissiers se rendent à Paris pour passer une ultime épreuve qualificative. Deux prestigieux jurés désignent alors parmi eux les cinq candidats les plus doués : Michel Belin, médaillé par des Académies culinaires à travers le monde et Sébastien Bauer, chef pâtissier de 32 ans, originaire d’Alsace. Le premier partage son temps entre ses boutiques d’Albi et de Toulouse. « Artisan d’exception », il a été classé parmi les 10 meilleurs chocolatiers de France par les « Croqueurs de Chocolat ». Quant à son confrère, il est issu d’une famille de pâtissiers chocolatiers depuis trois générations et a fait ses classes dans de prestigieux établissements avant de travailler durant six ans aux côtés de Pierre Hermé.

Les cinq finalistes, Cécile (25 ans), Jeffrey (24 ans), Ludovic (23 ans), Jean-François (21 ans) et Yoann (18 ans) doivent ainsi passer une série d’épreuves pratiques et théoriques. Et la première consiste à se mesurer à un classique : le fameux gâteau au chocolat. « C’est une épreuve simple mais de professionnels », explique Michel Belin. Tous ont ainsi 2h30 pour réaliser douze gâteaux individuels identiques à base de chocolat, sans aucune autre contrainte. Si Cécile la moins expérimentée de cette compétition et est toujours très surprise d’être présente, Jean-François, lui, ne prends pas beaucoup de risque. Le jeune homme de Colombes n’a pas respecté l’épreuve, l’aspect visuel de son dessert est trop classique là où le jury attendait de la modernité.

Ce dernier éliminé, place à la deuxième épreuve le « placard de la ménagère ». Pour ce faire, le quatuor n’a pas le droit à du matériel fourni et leurs ingrédients sont « moins professionnels ». Un défi qualifié de « déstabilisant » par Sébastien Bauer. Une heure et vingt minutes plus tard, les jurés dégustent. Face à la difficulté de l’exercice, Jeffrey abandonne. « Il a été complètement déconcerté, parce ce qu’il a fait, ça ne marchait pas. Là il s’est enfoncé. C’est une spirale descendante et il allait dans le gouffre », explique Michel Belin avant d’intervenir. Finalement, l’intéressé décide de revenir et de proposer quelque chose d’autre, bien décidé à ne pas rester sur un échec. À quelques minutes de la fin, Jeffrey propose ainsi un feuilleté aux abricots. Persuadé d’être malgré tout éliminé, ce dernier craque. Mais, surprise, les deux jurés annoncent que l’épreuve n’est finalement pas éliminatoire.

La mission suivante, elle, consiste à un quiz autour de la pâtisserie. Pas de fouet et pas de crème fouettée, les candidats en lice doivent répondre « du tac au tac » aux différentes questions posées, 17 au total. De la meilleure variété de noisettes, aux différentes origines de vanille en passant par le « pouvoir sucrant du miel », l’état des connaissances de chacun est ainsi contrôlé. Le lendemain, pour l’annonce des résultats, Cécile est priée de quitter les lieux, ayant cumulé le plus de mauvaises réponses.

Au nombre de trois, les candidats jouent leur place en finale tout en révélant leur personnalité. Ainsi, ces derniers ont pour but de concocter leur spécialité ! Depuis deux semaines les participants ont été prévenus. Les attentes sont nombreuses de la part du jury, le gâteau doit ainsi être beau, bon et facilement réalisable par le pâtissier. Visuellement « trop criard » et peu harmonieux au niveau du goût, le « macaron-marguerite » de Yoann ne permet pas au benjamin de la compétition de faire partie des deux finalistes de l’Espoir de l’année. « C’est une expérience incroyable, on ne vit qu’une fois ça dans notre vie », confie l’éliminé après avoir essuyé ses larmes.

Sans surprise, à l’issue de l’ultime étape, consistant à réaliser un gâteau d’anniversaire, Yoann ne remporte pas la mise. Plusieurs fois sur la sellette et faisant preuve d’une organisation quelque peu chaotique, le candidat félicite son concurrent. En deux jours, les deux intéressés ont appris à se connaître et ont avant tout beaucoup de respect l’un pour l’autre. L’heureux élu, lui, dédie sa victoire à son père, qui l’a toujours soutenu dans son orientation professionnelle...