Arnaud Lallement (Chez Rémy) : « La cuisine n’est pas faite pour avoir des adversaires et des clivages »

Depuis ce début octobre, Disney Channel a mis à l’antenne Chez Rémy, une nouvelle émission de défis culinaires inspirée du film « Ratatouille ». Pendant deux mois, deux familles ont pour principal objectif de réaliser la plus grande ratatouille du monde. Outre le chef Abdel Alaoui à la présentation, la chaîne s’est entourée d’Arnaud Lallement, qui fait partie du cercle très restreint des 27 meilleurs restaurants 3 étoiles de France avec son établissement L’Assiette champenoise. L’occasion pour Toutelatele de plonger dans son univers culinaire...

Publié le mardi 14 octobre 2014 à 15:34
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Arnaud Lallement (Chez Rémy) : « La cuisine n’est pas faite pour avoir des adversaires et des clivages »
©Disney 

Yoann Jenan : Pourquoi avez-vous accepté de participer à l’émission Chez Rémy ?

Arnaud Lallement : J’ai accepté avec beaucoup de plaisir, et j’avais vraiment envie de le faire suite à mon engagement avec une autre société de Disney : Disney Cruise Line, qui se trouve dans les Caraïbes. Sur les paquebots Disney Fantasy et Disney Dream, chacun a son restaurant Rémy au dernier étage, avec entre 40 et 50 places assises, ouvert uniquement le soir. Ces établissements reposent sur un concept de restaurant français très haut de gamme. Ils m’ont alors demandé d’en être le conseiller culinaire. Alors pour tout ce qui gravite autour de Rémy, ils me proposent presque à chaque fois et c’est toujours un honneur.

Pourquoi avez-vous choisi de collaborer avec Disney sur ces paquebots ?

En 2010, les dirigeants du Disney Fantasy cherchaient un chef français. Ils sont venus manger dans mon restaurant « L’Assiette champenoise » à plusieurs reprises et ils ont beaucoup aimé ma philosophie, mon approche de la cuisine française avec un esprit très familial, une valeur primordiale pour Disney. Ils ont apprécié toute cette ambiance autour de ma cuisine. Ils m’ont alors parlé longuement de leur projet. Aujourd’hui, nous travaillons ensemble depuis plus de quatre ans et c’est une très belle aventure.

En quoi consiste votre rôle dans Chez Rémy ?

Je suis parrain de l’émission. C’est un programme en neuf épisodes dans lequel deux familles concourent amicalement. J’ai fait la première pour la présentation des familles et je vais également participer à la dernière lors de laquelle ils devront battre le record du monde de la ratatouille.

À qui s’adresse ce programme ?

Chez Rémy est vraiment un programme familial. Dans les deux familles qui s’affrontent, tout le monde cuisine : les parents, les enfants, les grands parents, les cousins. Nous essayons de leur apprendre à cuisiner avec leurs enfants, qui participent tout autant. Ce qui crée un lien, une envie de bien faire à manger et bien manger. Une fois autour de la table, même si les enfants ont cuisiné des plats avec des produits qu’ils n’aimaient au départ pas forcément, ils veulent goûter puisqu’ils les ont confectionnés eux-mêmes.

Quel est l’objectif de l’émission ?

Il s’agit d’abord de prendre énormément de plaisir. Ensuite, nous essayons de montrer aux participants qu’avec les recettes qu’ils réalisent habituellement chez eux, ils peuvent se les réapproprier afin de les rendre beaucoup plus équilibrées sur le plan nutritionnel en réduisant en calorie, en sucre, en crème, en beurre...

« Nous tentons de rendre tout le monde bon et non de dire à tel enfant qu’il est moins talentueux ou meilleur que son voisin »

À quels types de défis les familles font-elles face ?

Par exemple, ils nous ont envoyés leurs recettes préférées, que j’ai modifiées de façon à ce qu’elles soient plus nutritionnelles. Ils devront les aborder différemment en respectant mes consignes. A l’heure actuelle, il est très important pour Disney et les chefs de mon niveau de sensibiliser les gens à mieux se nourrir. Les dirigeants de la chaîne veulent montrer que l’on peut bien manger et se faire plaisir tout en faisant attention. Un autre challenge pour eux consiste à échanger leur rôle au cours d’une recette. La famille A se retrouve ainsi avec celle de la famille B et vice et versa.

Quelle est la différence entre Chez Rémy et un programme comme MasterChef Junior ?

Chez Disney, il n’y a aucune élimination. Nous tentons de rendre tout le monde bon et non de dire à tel enfant qu’il est moins talentueux ou meilleur que son voisin. Nous ne sommes pas là pour créer une rivalité chez des jeunes de dix ans, mais pour partager des moments de convivialité, d’amour, de passion. Selon moi, la cuisine n’est pas faite pour avoir des adversaires et des clivages.

Accepteriez-vous de participer à MasterChef ou Top Chef ?

Ce sont de très belles émissions, très bien montées et construites. Je ne suis pas là pour les juger. Néanmoins ces structures sont tout de même très difficiles à développer et il est compliqué d’exister sur le long terme. J’admire beaucoup les chefs qui y participent.

Avec tous ces projets, trouvez-vous encore bien le temps de vous occuper de « L’Assiette champenoise » ?

Oui, bien sûr. Les paquebots Disney Dream et Disney Fantasy existent déjà depuis quatre ans. Nous avons ouvert et lancé les restaurants, ce qui a été prenant les deux premières années. Maintenant cela m’occupe toujours autant, mais à distance donc c’est différent même si j’y vais encore régulièrement ou que j’envoie des gens de chez moi là-bas. Quant à Chez Rémy, cela m’a pris quelques mardis où normalement je suis fermé. Donc, je m’en sors bien.

Maintenant que vous avez trois étoiles au Guide Michelin, quelle est la prochaine étape ?

Les garder le plus longtemps possible !

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