Philippe Etchebest (Cauchemar en cuisine) : « Quand j’arrive dans le restaurant pour le tournage, je ne sais rien »

Entre Top Chef et Cauchemar au cuisine, ajoutées à son métier de restaurateur, Philippe Etchebest n’a pas le temps de chômer. Récemment, le chef est monté au créneau pour défendre son milieu professionnel face à la crise.

Publié le mercredi 24 juin 2020 à 19:25
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Philippe Etchebest (Cauchemar en cuisine) : « Quand j’arrive dans le restaurant pour le tournage, je ne sais rien »
©Capture M6 

Joshua Daguenet : Vous avez été l’une des voix de la restauration pendant cette crise sanitaire. Êtes-vous plutôt rassuré par l’évolution de la situation avec des établissements bien fournis en clientèle ?

Philippe Etchebest : Les préoccupations sont encore élevées. Aujourd’hui, avec la distanciation physique, on tourne à la moitié de nos capacités avec des taux de rentabilité bas. Pourtant, les loyers, les factures, les charges restent les mêmes. Comment voulez-vous fonctionner ainsi ? Je ne parle pas de moi, mais pour tout le monde. Que va-t-il se passer à partir de septembre ? Il faudra faire un point en fin d’année après avoir remboursé le prêt de garantie et les charges qui n’ont pas été annulées, mais repoussées. À la mi-juin, la restauration a atteint 45% de son chiffre d’affaires national.

Cauchemar en cuisine se doit de raconter de nouvelles histoires. Est-ce difficile de trouver après plus de 50 numéros des restaurateurs rencontrant des problématiques professionnelles et familiales inédites dans l’émission ?

Ce n’est pas difficile de rencontrer des problèmes. Ils sont de plus en plus nombreux. Après, je ne m’occupe pas du choix des restaurants, je ne veux pas intervenir pour arriver sur les tournages avec une vision neutre. J’analyse ainsi de manière spontanée.

« Quand la production vient voit les restaurateurs et que je passe derrière, les retours ne sont pas toujours les mêmes »

Dans l’épisode de Sénas, ce mercredi 24 juin, on est plutôt dans un « Cauchemar entre frangines »...

Effectivement, il y a un gros problème entre les sœurs, un manque d’échange et des non-dits. Elles manquaient de professionnalisme, mais elles avaient pour elles de faire une carte plutôt maligne. Il manquait une base qu’il fallait approfondir. Je n’avais pas grand-chose à dire sur leur tenue de l’établissement et la propreté des cuisines. Maintenant, avant d’ouvrir un restaurant, il faut passer un diplôme et acquérir des années d’expérience. En règle générale, dans cette émission, les gens en manquent cruellement.

Vous tombez sur un message pour le moins maladroit dans les toilettes. Est-ce une découverte instantanée ou vous a-t-on aiguillé en amont du tournage ?

Je vous promets, je ne sais rien. J’arrive le lundi matin sur le tournage. On me présente, m’indique les prénoms, les âges. Je regarde la devanture, l’environnement, je rentre et je bouffe. Quand j’ai vu ça dans les toilettes, c’est moi qui ai appelé la caméra, car la production ne l’a pas remarqué. Il n’y avait rien de calculé, c’est ce qui fait le charme du programme. J’ai aussi mon regard. Quand la production vient voit les restaurateurs et que je passe derrière, les retours ne sont pas toujours les mêmes.

Quand on voit le découpage de l’émission et que vous découvrez dans de nombreux épisodes les drames vécus par les restaurateurs, ne pensez-vous pas avoir tapé un peu trop fort dans la phase de découverte ?

Non, parce que c’est le seul moyen de créer cet électrochoc et de faire prendre conscience aux gens de certaines choses. Ça peut paraître un peu violent, mais ça a le mérite de marcher. J’ai peu de temps avec ce tournage de quelques jours. En agissant de la sorte, ils basculent dans leur tête.

Comment définiriez-vous votre identité culinaire, dont vous dites qu’elle s’est construite à Saint-Émilion ?

Quand je suis arrivé à Saint-Émilion, c’était un carnage. J’étais le troisième chef en deux ans. J’ai apporté mon expérience de second de cuisine avec des connaissances apprises d’autres chefs, mais sans identité culinaire. Elle est venue longtemps après, ça a pris au moins quatre ans. Je préfère reprendre ce qu’on dit de moi, j’ai souvent entendu que ma cuisine était féminine et délicate, ce qui peut paraître paradoxal. Mais avec une forte personnalité…

« Heureusement, je consacre plus de temps à mon métier de cuisinier qu’à la télévision »

La boxe et le rugby, deux sports de bagarreurs, sont deux de vos passions. Dans la cuisine, on retrouve des thèmes guerriers comme la brigade ou le chef. Tout cela n’est-il pas en contradiction avec le rapport de proximité que vous dégagez naturellement avec les gens ?

Non, je ne pense pas. J’ai toujours au fond de moi cette envie de défendre les plus faibles. Ma mère disait que je défends la veuve et l’orphelin.

Peut-on accéder à ses plus hautes aspirations sans haïr la défaite ?

Il ne faut pas haïr la défaite. Elle doit servir à quelque chose, on n’est pas invincible. Quand on perd contre plus fort ou parce qu’on n’a pas tout donné, il faut l’accepter. L’échec est utile pour ne pas recommencer. C’est comme ça que je me suis construit.

À la fin du documentaire Philippe Etchebest, le destin d’un chef hors du commun, à suivre ce 24 juin à 23h00, vous vous dressez contre l’immobilisme et affichez vos envies d’aller plus loin. Est-ce compatible d’atteindre de nouveaux objectifs en cuisine tout en maintenant vos activités à la télévision ?

Tout est question d’équilibre. Je consacre plus de temps à mon métier de cuisiner qu’à la télévision et heureusement. Le ratio doit-être de 60%/40%. Quand je tourne Objectif Top Chef, je suis à Bordeaux et je peux être au restaurant le soir ou le midi. Il est important pour moi de transmettre une expérience à d’autres cuisiniers. Je me sens légitime dans la cuisine et ce métier restera en moi.

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